La technique commune à la cuisine indienne pour créer des plats très parfumés est le tadka ou tarka. Selon les régions, le nom diffère mais l'idée reste la même : faire revenir les épices dans l'huile pour libérer les saveurs et obtenir un plat hyper aromatique. Grâce à nos amis indiens, en particulier Vari pour nous avoir enseigné l'art du tadka, nous vous livrons aujourd'hui nos conseils pour réaliser cette étape et ainsi préparer des currys, des dahls, et autres recettes indiennes encore plus typiques et savoureuses.
Faire un tadka, c'est très simple ! Juste quelques conseils pour se préparer :
Choisir votre outil de cuisson
On peut faire le tadka en amont de la recette, dans ce cas on peut utiliser la poêle ou la casserole qui servira ensuite pour cuire les aliments.
Il est aussi possible de réaliser le tadka séparément pour l'ajouter à votre plat déjà cuisiné. Dans ce cas, préférez une mini-poêle ou mini-casserole pour avoir une petite surface de cuisson, ce sera plus efficace pour libérer les arômes des épices.
Choisir ses épices
Dans le tadka, on fait revenir des épices entières : fenugrec, graines de cumin, graines de coriandre, graines de moutarde, cannelle casse, cardamome, graines de fenouil, carom, clous de girofle, feuilles de curry (la plante pas le mélange), piment séché,... etc
On peut aussi faire revenir des épices en poudre (curcuma, gingembre en poudre), ou un mélange curry/masala, mais uniquement quelques secondes.
Le temps de cuisson du tadka
Il faut faire "grésiller" les épices mais pas les faire roussir. C'est l'étape délicate car les épices peuvent passer d'un état à l'autre en quelques secondes. On vous recommande donc de préparer/doser vos épices à l'avance. Les Indiens utilisent leur boîte à épices dans laquelle les épices sont à portée de doigt et pas dans des petits pots qui vont vous faire perdre du temps. Vous verrez les épices s'ouvrir et libérer leur arôme : la cannelle en stick s'épanouit, les graines de cumin ou coriandre s'assombrissent, les graines de moutarde "poppent", les piments séchés brunissent, ... à partir de 30 secondes de cuisson.
Dans une poêle ou casserole, mettre à chauffer 3 cuillères à soupe d'huile neutre (ou ghee indien) à feu fort, puis incorporer d'abord les épices entières et faire frire environ 30-40 secondes. Vous pouvez ajouter des épices en poudre à ce moment là, seulement 1 ou 2 secondes. Il faut toujours remuer le tadka en continu pour frire les épices de manière homogène.
Anticiper la suite du tadka
Dès que les épices ont libéré leurs arômes, il faut tout de suite stopper la cuisson avant de les faire brûler. Pour cela, il suffit de commencer la cuisson des aliments, donc on peut ajouter une base d'oignon-gingembre-ail ou directement une viande, ou poisson, ou légumes pour faire redescendre la température de votre poêle / casserole. Assurez-vous simplement d'avoir découper et préparer tous vos ingrédients à l'avance avant la cuisson du tadka.
Si vous faites votre tadka séparément, votre plat doit être déjà cuisiné et prêt à servir. Vous versez le tadka directement dessus, puis mélangez pour que les parfums se diffusent dans votre préparation. Régalez-vous !
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